Dal chicco di grano alle diverse tipologie di farina

La farina è l’alimento che tutti hanno nella credenza ma, spesso non si conosce il processo di produzione dal chicco di grano alle diverse tipologie di farina.

Il chicco di grano

In un chicco di grano sono custoditi secoli di storia, tradizione e cultura; la sua importanza, per l’evoluzione della specie umana, è testimoniata dalle credenze popolari che risalgono alla Mezzaluna fertile e all’antico Egitto.

Il grano – o frumento – appartiene alla famiglia delle graminacee del genere triticum specie T. Aestiuum. Da sempre tra i cereali più coltivati al mondo, oggi rappresenta una primaria risorsa alimentare, soprattutto in area mediterranea, in quanto ricco di amido, proteine, fibre, minerali e vitamine del gruppo B.

 

Processo di macinazione 

Le varietà di frumento coltivate possono essere raggruppate in due categorie: frumento di grano duro dal quale si ottengono le semole e, frumento di grano tenero dal quale si ottengono le farine.

Nel corso dei secoli, la macinazione del grano tenero ha subito delle evoluzioni: nell’antichità il grano si schiacciava con i mortai, i greci nel 1000 a. C. iniziarono ad utilizzare una prima forma di macina a pietra azionata dalla forza dell’uomo. Successivamente c’è stata un’evoluzione con i mulini a vento, con la forza idraulica e infine con il vapore, solo nel XIX secolo si iniziarono ad utilizzare i primi laminatoi a cilindri.

Il processo di macinazione del grano tenero avviene in tre fasi:

• LA PULITURA DEL CHICCO DI GRANO

  Necessaria per selezionare i chicchi del grano tenero ed allontanare eventuali sostanze estranee di natura minerale o vegetale (come paglia e chicchi di altri cereali).

• IL CONDIZIONAMENTO DEL CHICCO DI GRANO

  É importante ammorbidire il chicco con acqua prima che venga frantumato. Questa fase è fondamentale per facilitare il distacco delle parti tergumentali (esterne) del chicco e, di conseguenza per favorire la macinazione 

• LA MACINAZIONE DEL CHICCO DI GRANO

  L’ultima fase prevede la frantumazione e macinazione – vera e propria – del grano, facendo passare  i chicchi attraverso le macine. Avviene così la rottura del chicco il quale viene setacciato e ri-macinato fino a diventare farina.

Le principali tipologie di farina

A seconda del grado di macinazione del frumento, e al grado di allontanamento delle parti tergumentali del chicco,  si possono ottenere farine di diversa composizione. 

La prima tipologia che si ottiene dalla macinazione del grano tenero è la farina integrale, seguita dalla farina n°2 ,  farina n°1,  farina 0 e infine farina 00. Queste cinque principali tipologie (alle quali, prossimamente, dedicheremo un articolo) differiscono tra loro per valori nutrizionali, contenuto in amido, proteine, minerali, fibra e naturalmente differiscono anche per colore e profumo.

 

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