Il processo di macinazione dal grano duro e le semole
Come abbiamo anticipato nel precedente articolo, esistono due categorie di frumento: grano duro e grano tenero dai quali derivano rispettivamente le semole e le farine . Dedicheremo questo articolo alla semola e al processo di macinazione dal grano duro.
Cos’è la semola?
Il grano duro – Triticum Durum – veniva coltivato già nella Magra Grecia, verso il V secolo a. C., e macinato in piccoli mulini per essere trasformato in semola. La semola era destinata alla produzione di prodotti da forno per consumo casalingo, poiché considerata un alimento semplice ma ricco di nutrienti.
La semola è caratterizzata da una granulometria spessa e dal color giallo ambrato per la presenza di carotenoidi. Dal punto di vista nutrizionale contiene luteina, beta carotene, un’elevata concentrazione di proteine, minerali, vitamine e sostanze antiossidanti.
Processo di macinazione dal grano duro
Il processo di macinazione del grano duro è simile a quello impiegato per il grano tenero; avviene in diversi passaggi. Il giorno prima della macinazione si ammorbidisce il chicco di grano per facilitare la decorticazione. La decorticazione è una rottura attraverso la quale la crusca, contenuta nel chicco, si separa gradualmente dall’endosperma mediante un’azione abrasiva.
Il chicco di grano è composto da ben sette strati: dai primi strati, che vengono staccati durante la decorticazione, si producono sfarinati destinati ad un utilizzo zootecnico. Dagli ultimi strati, invece, derivano sfarinati destinati ad uso alimentare: rispettivamente le tipologie di semola integrale, semola grossa, semola rimacinata e semola extra.
Le tipologie di semola
In base al grano di macinazione, di conseguenza allo spessore della granulometria, si ottengono diverse tipologie di semola:
- Integrale: Caratterizzata da una granulometria spessa dal color ambrato, è ricca di fibre poiché contiene crusca.
- Grossa: Caratterizzata da una granulometria spessa dal color giallino.
- Rimacinata: Caratterizzata da una granulometria fine, simile alla farina, e dal color giallino chiaro.
- Extra: Dal cuore del grano duro deriva la cosiddetta “semola di estrazione” ricca di proteine, vitamina E, oligoelementi e olio di germe.
Esistono numerose tipologie di grano, una varietà molto pregiata è la varietà Senatore Cappelli (della quale parleremo prossimamente); è tra i grani più antichi, con basso valore glutinico e di conseguenza più facile da digerire.
Federica Damiano
Federica Damiano nasce a Napoli nel 1993, dopo gli studi liceali intraprende una carriera universitaria all'Orientale di Napoli. Nel 2016 si laurea in Lingue lettere e culture comparate e nel 2019 consegue la laurea magistrale. Nel maggio 2019 inizia la sua carriera come traduttrice ed interprete per la la Sabato Pignatiello Srl inoltre si dedica anche alla rubrica "Blog" del sito dell'azienda.
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3 commenti
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Maria Cinzia Di Perna
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Federica Damiano
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